Enologia

Cada casta tem o seu caráter gustativo singular. Particularmente conhecidas são as castas antigas, tais como Cabernet Sauvignon ou Pinot Noir, que são, em parte, cultivadas no mundo inteiro. Outro exemplo de uma casta tradicional é a Chardonnay. As castas mais novas provêm geralmente de cruzamentos ou culturas de castas antigas. Estas culturas tinham como objetivo melhorar a resiliência das vinhas contra pragas, a adaptação ao clima ou o rendimento. Alguns países, particularmente E.U.A. na Califórnia, África do Sul ou ainda Áustria, têm cultivado castas totalmente autónomas (ex. Ruby Cabernet, Pinotage, Blauer Zweigelt) que até hoje caraterizam a especificidade do vinho desses países.

A mistura profissional e a combinação de vinhos de certas castas num novo vinho chama-se Cuvée. O objetivo de um Cuvée é refinar o gosto e a qualidade do vinho através da conjugação específica ou, por outro lado, obter uma qualidade constante ao longo de várias colheitas. Os vinhos de castas únicas harmonizam perfeitamente entre si num bom Cuvée e criam assim a qualidade especial do vinho. Os Cuvée mais conhecidos são os vinhos franceses de Bordeaux ou também de Châteauneuf-du-Pape do Sul de França, onde podem harmonizar entre si até 13 diferentes castas.

As videiras e as uvas crescem naturalmente melhor se as condições de crescimento e de cultivo forem ótimas: os pré-requisitos essenciais são por isso a localização da vinha, o cultivo cuidadoso, a capacidade do solo na vinha bem como o tratamento intensivo das uvas.

A maioria dos vinhedos estende-se pelo hemisfério norte entre o grau de latitude 30ᵒ e 50ᵒ, pelo hemisfério sul entre a latitude 30ᵒ e 40ᵒ. Estas regiões são designadas pelos especialistas de vinho como "Zonas Mundiais de Vinhas": muitas horas de sol fornecem luz e calor suficientes e uma elevada humidade do ar, bem como a baixa precipitação para a irrigação exata das vinhas. A viticultura nas encostas íngremes perto de áreas costeiras ou fluviais também contribui para que as vinhas se possam desenvolver bem: variações de temperatura lentas, mas significativas entre o dia e a noite em virtude do armazenamento de calor da água e a altitude das montanhas são importantes para que as uvas possam criar substâncias suficientemente aromáticas e agentes extrativos. A orientação das terras aráveis para sul ou para norte do hemisfério sul oferece às vinhas uma exposição prolongada e sem impedimentos  à luz solar e os solos minerais proporcionam boas condições geológicas para o crescimento.

As fases na produção de vinhos brancos, rosés ou tintos são distintas. As uvas brancas e tintas são desengaçadas normalmente após a colheita, ou seja, separados os bagos do engaço. Somente os bagos de uva são processados. Estas são primeiro esmagadas, para que a casca da uva rebente e o mosto saia. A partir desta fase de trabalho os outros procedimentos diferem. O mosto obtido através da prensagem dos bagos de uva é em seguida decantado para depois fermentar.Em relação ao rosé, o mosto das uvas tintas é rapidamente prensado. Uma vez que a matéria corante  das uvas tintas na maior parte das vezes se encontra na película dos bagos e o contacto com o líquido no mosto dura apenas pouco tempo, o mosto ganha uma cor rosada delicada; é também posteriormente prensado. Em relação aos vinhos tintos, o mosto é fermentado através do método curtimenta. Uma outra possibilidade é usar a temperatura elevada durante um curto período, através da qual a matéria corante e os aromas, mas poucos taninos da película da uva, se libertam. Em seguida, as uvas aquecidas são prensadas. O resultado é um mosto de cor vermelho escuro que é depois fermentado.

Agora começa, através da levedura existente ou da adição de leveduras puras, o processo de fermentação, em que o mosto  é fermentado. No processo de fermentação, o açúcar existente nas uvas (glucose e frutose) é convertido em álcool. No processo de fermentação pode atingir-se uma temperatura de até 30 ᵒC. Todavia, esta temperatura é normalmente controlada pelo enólogo: o vinho tinto é constantemente refrigerado a uma temperatura de 23 a 25 ᵒC e o vinho branco entre 14 e 18 ᵒC. Este processo é muito importante porque a temperatura da fermentação influencia significativamente o aroma e o sabor do produto final. As temperaturas de fermentação mais frias fomentam o fruto do vinho, as temperaturas demasiado elevadas durante o processo de fermentação podem destruir o fruto.

Na etapa seguinte de trabalho, quanto ao vinho branco e rosé, o mosto fermentado é trasfegado, conhecido como vinho jovem, para um maior envelhecimento nas cubas de aço inoxidável. Na produção de vinho tinto, o mosto é prensado e o vinho jovem daí resultante é trasfegado para barricas de madeira ou cubas de aço para maior desenvolvimento. A levedura restante existente no vinho reduz-se com o decorrer do tempo no fundo do recipiente e o vinho vai-se tornando lentamente mais limpo. Agora, o vinho jovem é separado dos componentes residuais ainda existentes, sendo o vinho, na maioria dos casos, aspirado de forma simples pela parte superior e, desta forma, separado dos sedimentos de levedura. Este processo designa-se por trasfega.

Alguns vinhos, que devem ser consumidos jovens, são diretamente engarrafados depois de um período de armazenamento curto e ficam prontos a ser desfrutados. Muitos vinhos requerem no entanto um pouco mais de tempo para a sua maturação. Estes são envelhecidos em barris de madeira (ex. barricas, pequenas barricas de carvalho francês com diversas capacidades ) ou cubas de aço inoxidável, ou seja, decantados e depois armazenados. Aqui começa o lento processo de maturação do vinho que pode levar de alguns meses a vários anos. O sabor do vinho é claramente influenciado dependendo do local de armazenamento e do tipo de barril. Na maturação em barricas formam-se por exemplo os aromas fumados e baunilhados. Como etapa final antes do engarrafamento, o vinho é normalmente submetido a uma clarificação por colagem e é filtrado para ainda separar as últimas turvações da levedura e a borra fina.